Parliamo di conservazione!

La conservazione dei cibi è un pilastro fondamentale nel mondo della ristorazione, molto spesso sottovalutato.

Rispettare i prodotti e saper ottimizzare la materia prima riducendo al minimo gli scarti è fondamentale per poter gestire in maniera efficiente la propria azienda e produrre utile.

Le tecniche di conservazione tradizionali risalgono alle prime civiltà egizie e cinesi: parliamo infatti di salagione e affumicatura.

La prima, utilizzata soprattutto per i pesci, è considerata il metodo di conservazione principe in grado di disidratare i microrganismi.

L’affumicatura inceve consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del fumo e del calore derivanti dalla combustione di alcuni legni, che con il fumo conferiscono ai cibi aromi particolari esaltandone il sapore.

Esistono affumicature delicate come il salmone o lo speck, oppure con temperature sopra i 50° come l’aringa o lo stinco di maiale.

La temperatura

L’agente fisico più importante come regolatore della qualità di conservazione del prodotto è la temperatura.

La massima proliferazione batterica si ha tra i 10° e i 65°, quindi non solo è importante conservare i cibi a temperature adeguate ma anche fare in modo che la temperatura al cuore dell’alimento attraversi il più velocemente possibile questa fascia termica, grazie all’utilizzo di un buon abbattitore.

Vi sono altre importanti norme, derivanti dal buon senso, da rispettare:

• Un accurato esame della ricezione della merce;
• La misura della temperatura con attrezzatura adeguata (i cibi acquistati arriveranno a 2 o 3 gradi centigradi nel caso del pesce, 3 o 4 gradi nel caso della carne, non più di 8° per la verdura e frutta);
• Il veloce smistamento delle materie.

Una buona soluzione per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti è il confezionamento sottovuoto, applicabile a prodotti crudi e cotti.

In questo caso possiamo stoccare gli alimenti a 2/3° in cella refrigerata per tempi molto superiori allo standard, 6 giorni in media per i pesci, 15 per le verdure e 20 per la carne.

Grazie a questa tecnica gli alimenti possono essere conservati tutti nello stesso frigorifero, non dovrò far altro che, al momento della ricezione della merce, porzionare i prodotti e metterli sottovuoto per garantire loro una conservazione migliore non solo in termini di tempo ma anche di qualità.

Quanto potrà mai essere gustoso un pesce o scamone tenuto per 5 giorni sottovuoto, con all’interno tutti i suoi sapori ed aromi?

Uno step successivo potrebbe essere quello di cuocere i propri piatti, abbatterli, metterli sottovuoto e conservarli.

Durante il servizio e una volta ricevute le ordinazioni, sia che ci siano 5 clienti, sia che ce ne siano 50 saremo in grado di rigenerare le pietanze (tramite il nostro forno o utilizzando Idrochef) e servire velocemente i nostri commensali, dovendo solo pensare all’impiattamento finale.

Il consiglio è quindi quello di scegliere materie prime sempre di prima qualitàed utilizzare abbattitori e frigoriferi di buon livello, oltre ad avvalersi di una confezionatrice sottovuoto, obbligatoriamente a campana!