Come progettare la cucina di un ristorante?

Una cucina professionale non è solamente un luogo dove installare le attrezzature necessarie per cucinare; per noi di LestroGroup, rappresenta uno spazio di lavoro a tutti gli effetti, creato nel rispetto di regole precise e requisiti fondamentali (presenti sin da subito nel progetto cucina ristorante).

L’ergonomia rientra in questi requisiti e raffigura la capacità di creare un ambiente confortevole e ben organizzato. Bisogna saper ottimizzare gli spazi (sapendo esattamente dove e come saranno inserite le attrezzature), per consentire un lavoro veloce, fluido e senza perdite di tempo.

Da dove partire per progettare una cucina professionale?

Progettare la cucina di un ristorante non è un’operazione banale e non si può improvvisare. Bisogna avere le idee chiare su cosa fare e come, partendo dalle regolamentazioni presenti ed i relativi aggiornamenti riguardanti l’ambiente di lavoro.

Prima di iniziare un progetto cucina ristorante, è necessario porsi alcune domande:

• Per chi si vuole produrre? Chi è il target, vale a dire la clientela di riferimento per dimensionare la cucina ed identificare le attrezzature per la ristorazione necessarie.
• Cosa si vuole produrre? Che tipo di prodotto si vuole offrire e quindi se si tratta, ad esempio, di carne, pesce oppure pizza. La qualità e la quantità dei pasti, la tipologia di menu.
• Come si deve produrre? Non si intende la ricetta, ma le procedure, le regole produttive e igieniche. Esistono infatti diverse tipologie di cottura: diretta, indiretta oppure cook&chill.
• Come si vuole servire? I modi e i tempi in cui il pasto deve essere servito e consumato, nella più ampia accezione del termine: l’asporto, il servizio al tavolo, il self service.
• Dove si deve consumare? Si intende il luogo in cui il pasto (già prodotto) viene servito.
• Quale sarà lo scontrino medio? L’investimento in una cucina dev’essere proporzionato al prezzo dei menu e del servizio; una cucina gourmet dovrà soddisfare i palati più esigenti e quindi utilizzare le tecnologie migliori di più alto livello.
• Quanti dipendenti lavoreranno all’interno? Importante dimensionare gli spazi e organizzare il flusso operativo, per consentire movimenti veloci e fluidi.
• Meglio acquistare attrezzature elettriche o a gas? Anche questa è una domanda fondamentale, la cui risposta dipende da molti fattori e si differenzia per ciascun laboratorio cucina.

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Le risposte a tutte queste domande possono essere diverse e generano ciò che viene chiamato “sistema ristorativo”: un apparato che vive dell’intreccio di una serie di fattori tecnologici, produttivi, nutrizionali ed igienici e che deve, al tempo stesso, tenere conto di numerosi vincoli economici, normativi, commerciali e sociali.

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La progettazione della cucina ristorante è sicuramente una delle parti più divertenti e stimolanti del nostro lavoro, ma anche una delle più complesse.

Le sfide che spesso ci troviamo davanti, riguardano la possibilità di ottenere spazi dove non ci sono ed interpretare al meglio le esigenze dell’imprenditore o dello chef.

Non amiamo perdere tempo, il nostro obiettivo è realizzare la migliore cucina in termini di efficienza e di organizzazione, seguendo e rispettando tutte le normative in merito.

Partendo dallo spazio a disposizione e dalla planimetria della cucina ristorante, ci impegniamo a sfruttare ogni singolo centimetro disponibile, cercando di sviluppare gli spazi di lavoro in maniera orizzontale o verticale, a seconda delle necessità.

Chiedi subito un preventivo gratuito, saremo lieti di consigliarti e guidarti in tutte le fasi del lavoro, nella progettazione e realizzazione, senza dimenticare il post vendita.

Quali devono essere le dimensioni di una cucina professionale?

Dipende, in un progetto cucina professionale, la dimensione del locale può variare a seconda del tipo di servizio e soprattutto dal numero di coperti presenti ma, in linea di massima, non deve occupare il 50% di tutto il ristorante.

Esiste una serie di regolamentazioni nazionali che possono variare a livello locale e che si riferiscono spesso alle ASL di appartenenza.

Se, ad esempio, i coperti presenti sono 50, la cucina del ristorante dovrà essere di almeno 20 mq, comprendendo anche l’area di lavaggio.

Se invece, il numero di coperti superasse i 100, allora la zona lavaggio dovrebbe essere considerata a parte e, rispetto alla dimensione precedente, bisognerebbe aggiungere 0,5 mq per ciascun coperto.

L’altezza media, per una cucina professionale ben progettata, solitamente parte da un minimo di 3 metri e non si deve necessariamente differenziare dalle altre aree del ristorante.

Quali sono le aree principali di una cucina ristorante?

Nella progettazione di una cucina professionale, si possono identificare differenti aree utili. Si tratta di diversificare lavorazioni e processi che devono seguire un iter ben preciso per essere funzionali al lavoro:

• Arrivo merce e controllo: la fase iniziale è sempre costituita dall’arrivo delle merci e dalla sua verifica qualitativa e quantitativa per il successivo stoccaggio. Le attrezzature necessarie sono strettamente collegate all’operatività e alla funzionalità del processo.

• Conservazione degli alimenti e stoccaggio: i prodotti, le materie prime e tutti i materiali utili alla produzione, devono essere correttamente stoccati e conservati ad una temperatura minima. Si parla ad esempio, dell’utilizzo di celle frigorifere differenziate per tutte le tipologie di cibo (differenziate per la carne, le verdure, latticini e prodotti già lavorati).

• Lavaggio e preparazione del cibo: tutti gli alimenti, sia quelli da cucinare che da servire crudi, richiedono un’opera di lavaggio e preparazione che varia da prodotto a prodotto e costituisce il punto di partenza del processo che trasformerà le materie prime prescelte nel risultato finale (il menù per intenderci).

• Cottura: le attrezzature scelte per il processo di cottura dipendono da una quantità molteplice di fattori organizzativi, dal menu scelto e possono rendere più efficiente tutto il processo come, ad esempio, l’utilizzo del fry top.

• Abbattimento e confezionamento: un corretto abbattimento delle pietanze e, di conseguenza, un adeguato confezionamento delle stesse, permette una riduzione drastica degli sprechi e una minima contaminazione batterica degli alimenti.

Scopri funzionalità e vantaggi dell’abbattitore.

Un elemento molto importante da tenere in considerazione nella progettazione della cucina ristorante sono i percorsi di lavoro, in particolare la corretta differenziazione del percorso pulito e di quello sporco.

Tali percorsi, dovranno necessariamente sempre essere divisi e ben identificabili; per questo motivo si consiglia l’inserimento di una sguatteria, vale a dire un’area dedicata alla raccolta dei piatti sporchi ed al loro lavaggio (con l’utilizzo di una lavastoviglie, attrezzatura fondamentale nell’allestimento cucina ristorante).

Negli ultimi anni, il settore food e della ristorazione, si sta orientando sempre di più verso uno sviluppo più verticale delle attrezzature, preferendo moduli sovrapposti (di forni e abbattitori) ai grandi moduli per il piano cottura (con 8 o 10 fuochi e grandi batterie di friggitrici, cuoci pasta e griglie).

Ogni scelta può condizionare il progetto cucina ristorante e deve essere fatta con buon senso, senza farsi condizionare da fattori poco operativi.

Bisogna capire quali attrezzature scegliere per rendere la cucina più performante ma non solo; anche gli impianti di aspirazione dovranno essere a norma e ben posizionati, per salvaguardare la salute degli operatori e migliorare il servizio offerto.