Come funzionano sottovuoto e abbattimento?

Secondo una ricerca condotta da Lean Path, azienda americana che aiuta i ristoratori a gestire e ad evitare gli sprechi alimentari, in un ristorante tra il 4 e il 10% del cibo viene sprecato ancor prima che questo raggiunga la sala e quindi i clienti finali.

Per evitare questi sprechi alimentari ci sono fondamentalmente tre strade: Il sottovuoto, l’abbattimento, e il sottovuoto più l’abbattimento.

  • Il sistema di confezionamento sottovuoto rallenta la crescita dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per poter proliferare;
  • L’abbattitore è invece una macchina frigorifera in grado di limitare notevolmente la carica batterica di un alimento. Infatti l’abbattitore è in grado di portare la temperatura al cuore di un alimento da 90 gradi a + 3 gradi entro 90 minuti. Questa tecnica è definita abbattimento positivo e conserva per qualche giorno, a seconda del tipo di prodotto, le caratteristiche organolettiche di un alimento.L’abbattitore è inoltre in grado di effettuare una surgelazione rapida, ovvero di portare un alimento da 90 a -18 gradi al cuore nel giro di poche ore, con la formazione esclusivamente di microcristalli che non vanno a rovinare le caratteristiche strutturali un prodotto. Si otterrà quindi una qualità sempre intatta.
  • La terza strada è infine quella di mettere un alimento sottovuoto e poi abbatterlo con una surgelazione rapida. In questo caso la Shelf life di un prodotto, quindi la sua durata, aumenta esponenzialmente. Basti pensare che lo stesso pezzo di carne se messo in frigorifero ha una durata di 2-3 giorni, se messo sottovuoto e poi abbattuto positivamente ha una durata dai 6 e 9 giorni, se invece viene messo sottovuoto e successivamente abbattuto con una surgelazione rapida può superare i 10 mesi.

Tutte queste strade comportano notevoli vantaggi.

  • Innanzitutto presentano un vantaggio economico. Infatti questi procedimenti comportano una notevole riduzione degli scarti, una notevole riduzione degli sprechi alimentari e quindi di conseguenza si riducono i costi alla fine del mese.
  • Inoltre comportano un vantaggio organizzativo perché grazie al porzionamento del cibo secondo le proprie esigenze, è possibile ottenere un servizio più efficace ed organizzato.
  • Infine comportano anche un vantaggio qualitativo. Infatti la durata di un prodotto aumenta considerevolmente, si riduce notevolmente il peso e la massima qualità del prodotto sarà sempre garantita.

Come funzionano gli abbattitori multifunzione?

Esistono poi degli abbattitori multifunzione che consentono di cuocere a bassa temperatura gli alimenti (limitando notevolmente il calo peso) anche durante la notte quando l’energia elettrica costa meno. In seguito alla cottura questi alimenti vengono automaticamente surgelati rapidamente a -18 gradi ed infine vengono rigenerati è mantenuti in temperatura durante il servizio per garantire un servizio espresso organizzato ed efficiente.


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